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什么是食品乳化劑,乳化原理及作用怎樣

什么是食品乳化劑

食品乳化劑是能改善乳化體中各構成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質。或說是使互不相溶的液質轉為均勻分散相(乳濁液)的物質,添加少量即可降低油水兩相界面張力,產生乳化效果的食品添加劑。
      
食品乳化劑是一種表面活性劑,既有親水基團,又有親油基團,兩者分別處于兩端,形成不對稱的分子結構。可將兩種不溶物質“吸附”在一起。

食品乳化劑有什么作用

食品乳化劑能穩定食品的物理狀態,改進食品組織結構,簡化和控制食品加工過程,改善風味、口感、提高食品質量,延長貨架壽命等。

作為一類重要的食品添加劑,食品乳化劑是現代食品工業的重要組成部分,在食品工業中的需求量約占添加劑的50%。基于其表面活性性質和與食品組分的相互作用,乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩定等作用,而且還可以改進和提高食品的品質和穩定性。       

比如,食品乳化劑可以使食品舌感潤滑、保持質感,還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產中,乳化劑可以保護淀粉粒,防止老化,從而使面包食感得到改良,并在防氧化、抗菌和品質等方面得到改善。       

在食品工業中,食品乳化劑的主要作用是乳化,其不僅能提高食品質量,延長食品儲藏期,改善食品的感官性狀,而且還可以防止食品變質,便于食品的加工和保鮮。

食品乳化劑的乳化原理是怎樣的

1 液體物料中的乳化原理

        在兩種不相混合的液體中(如油和水),乳化劑分子能吸附于液體界面上,并定向排列,親水基團指向水相,疏水基團指向油相,通過乳化劑的“架橋”作用,使水和油兩相緊密地融合在一起。

2 固體物料中的乳化原理

        食品乳化劑與食品中的蛋白質、淀粉、脂類作用,改善食品結構。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。由于單糖及配糖鏈的結構特性,故碳水化合物能夠形成親水和疏水區域,因此,乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種,即通過氫鍵產生的親水相互作用及由疏水鍵產生的疏水相互作用。借助氫鍵的形成,乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上,形成支鏈淀粉——乳化劑復合體。單糖或低聚糖有良好的水溶性,沒有疏水層,因此與乳化劑不發生疏水作用。而高分子多糖則不然,它與乳化劑發生疏水作用。

結尾的話

江蘇四新界面劑科技有限公司專業生產食品乳化劑、食品級司盤等化工原料,公司多年來堅持 “質量為本,誠信經營”的理念,力求為客戶提供可靠的產品和良好的售后服務!

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